Nyár elején volt szerencsém Serényi Zsolttal, A Tetovált Séffel beszélgetni egy jót. A társalgás egy részét interjúként fogtuk fel, amit ezúton szívesen osztok meg veletek. Az interjú Serényi Hajni (Zsolt felesége, akinek ezúton köszi a fotót) szalonjában, tetováló gépek zúgása közben készült, sajnálom, hogy a feelinget a fotó nem tudja Nektek teljes mértékben visszaadni. Elöljáróban annyit, hogy Zsolt egy kedves őszinte, szerény szakács, ebből a pár oldalból is sokat tanulhat tőle, akit érdekel a grill és BBQ világa. Gondolkodom rajta, hogy E-bookot csináljunk-e a cikkből ? Annyira informatív lett… 🙂

Akik nyomon követték a Tetovált Séf c. TV műsort tudják innen a könyv…

De mégis miben látod a könyv erejét azzal szemben, hogy valaki jól megnézze az adásokat?

 Milyen pluszt ad a könyv a műsoron túl, a te olvasatodban?

Nagyon egyszerű a válasz. Van a Tetovált Séf Brandhez egy Facebook oldal, aminek van 50-60.000 likeolója, ez egy viszonylag  magas szám,  a műsorok után folyamatosan elhangzott a kérdés, hogy recept van-e? A műsorban ez egy furcsa, ilyen, szerkesztési kérdés, nincsen recept leírás, csak nagyon gyors megjelenik a recept és kész. Az emberek nagyon sokszor kérdezik, hogy hol lehet megtalálni a recepteket. Alapvetően szerintem ez egy recept gyűjtemény. Egy szép, színes, képes könyv az mindenkinek érdekes, még annak is, aki szóról szóra tudja az egészet (szerk: a TV műsort).

Ebben a könyvben vannak olyan receptek, amik klasszikusak. Amiket nem én találtam ki, mindig a legjobb receptekre szoktam azt mondani, hogy az egyetlen egy baja ennek az ételnek, hogy nem én találtam ki . Ennél a könyvnél is érdekes az, hogy vannak olyan technológiák meg húsrészek, amik klasszikusak a BBQ-ban, ha azt mondjuk, hogy pulled pork vagy azt mondjuk, hogy rib sertésből vagy akár marhaszegy, ezek olyan klasszikusok a BBQ-ban, amiben én nagyon sokat nem tudtam hozzá tenni.  Egyszerűen leírtam, hogy mivel tálaltam vagy mivel fűszereztem, mert ez viszont lehet száz féle. Vegyük mondjuk, a BBQ RUB-ot, ami egy fűszerkeverék , amivel befűszerezzük a húst…

1200784_2

Nekem van egy saját fűszerkeverékem, amihez nem ragaszkodom foggal-körömmel, de hogyha tehetem mindig azt használom, mert tudom, hogy mire jó, mire nem jó…például csirkéhez meg disznóhoz jó. Mindenkinek meg van a saját elképzelése, én a saját elképzeléseimet tettem bele, ezekbe a klasszikusokba. Van 1-2 olyan kaja, amit meg tavaly egész nyáron egy étteremben árultunk. Azt gondoltam, hogy azok a kaják is eljuthatnak több helyre:  a könyv a TV műsoron túl igazából egy ilyen szép, színes albumszerű gyűjtemény, amibe ezek is bele kerültek.

 Ebben a könyvben fantasztikus képek vannak, tényleg nagyon jók. A fotós az szerintem egy zseni,ő  annyira jól tudta elkapni  azokat a dolgokat, amik így hangulatban, az ételekben jelen voltak. BUSÁK ATTILA fotózta, aki tényleg egy nagyon-nagyon ügyes srác, most rengeteg könyvet fotóz. Szerintem ő így született, ő az a klasszikus tehetség és közben meg egy hihetetlenül kellemes ember, vele jó dolgozni. Ebben a könyvben van 50 recept, amiből 30-at a tv műsorban csináltunk és 20-at pedig külön megcsináltunk a könyv miatt. Például ez is egy plusz a TV műsorhoz képest, hogy nem csak azok a kaják vannak, hanem még 20 recept van benne. És azt a még 20 receptet összeálltunk  Attilával egy pár napra és elkezdtünk sütögetni, marha jól éreztük magunkat, mert ő egy ilyen forma, akivel lehet együtt tölteni időt, hihetetlen jókedvű, mindenben benne van, alapvetően szeret enni, imádja ő is a grillezést-úgyhogy így keletkezett és így lett egész a dolog.

Hogyan mutatnád be a könyv tematikáját, koncepcióját az olvasónak, mi alapján épül fel, mit találnak benne?

Nagyjából egyébként az előbb megválaszoltam. Magyarországon én azt gondolom,  időben a második kimondottan BBQ témát is boncolgató könyv, mert ugye a Máriusznak, ill Máriuszéknak egy hónappal korábban jelent meg a könyve.  /szerk: Kócs László és Adorjányi Máriusz könyvéről van szó, ami a BBQ Expedíció: http://parazsvarazsa.hu/bbq-expedicio-az-igeret-szep-szo/ korábbi interjúmat Máriusszal itt olvashatjátok./ Az Ő könyvük egy ilyen komplett technológiai áttekintés, amiben vannak szintén klasszikusok, olyan receptek , amik szintén nagyon kötődnek a BBQ témához.

Én elszakadtam ettől, tehát a grill meg a BBQ téma, csak tágabb értelemben, én mindent, amit kint lehet mondjuk rács fölött vagy valamilyen egyszerű módon. (PV) Én nagyon szeretnék foglalkozni , bográcsban, kemencében , mindenféle természetes módon készült étellel, ha lesz lehetőségem, akkor fogok is , akár könyv, akár TV műsor van ilyesmi terv…

Itt merül fel a kérdés, hogy lesz-e folytatásnak a műsornak?

Azt nem tudom. Majd meglátjuk, így egy az egyben, hogy grill és BBQ így kicsi az esély,  ezt a témát amennyire a magyar közönség befogadó, azt így nagyjából kiveséztük. Viszont, ahogy mondtam még azért sok minden ehhez kapcsolódó dolog lehet. Én azt gondolom, hogy minden,a mi grillen vagy pedig BBQ szmókerben elkészíthető, az elkészíthető egy serpenyőben meg egy háztartási sütőben is, és ez nagyjából visszafelé is igaz. Nagyon sokszor készítek olyan ételeket, amiket abszolút nem a BBQ-ra találtam ki, vagy találtak ki, csak egyszerűen ha valamit be tudok rakni egy 180 fokos sütőbe, akkor azt be tudom rakni egy 180 fokos grillbe is, mondjuk egy gömb grillbe vagy valamilyen zárt térbe.  Úgyhogy a határvonalakat stílusoknál, a technológiáknál nem húznám meg egyenesen. Szóval A könyv a Máriuszékhoz képest egy sokkal rövidebb, éppen, hogy csak érintőleges áttekintés, egy rövid áttekintő. Inkább egy receptkönyv.

Nincsenek lábjegyzetek, ha időm engedte volna minden recepthez egy kis kommentárt is írtam volna, azt lehet, hogy sajnálom, hogy nem lett. De próbáltam nagyon egyszerűen, vendéglátós stílusban megfogalmazni  a recepteket és a technológiákat is. Magát az ételek elkészítésének a leírását is, tényleg ilyen tőmondatokban, nagyon röviden gondoltam. Úgy, ahogy egyébként én szeretem olvasni. Ez egy picit rossz is, mert a hétköznapi olvasó nem szakács. Én eredetileg szakács vagyok és folyamatosan praktizálok is mint szakács. Ha egy szakácsnak, egy kollégámnak magyarázom, hogy mit, hogy kell elkészíteni, akkor röviden és tömören szeretem elmondani és, ha ezt akár le is írom, akkor így néz ki. Ha egy hozzáértő szakembernek adok instrukciókat egy étel elkészítésével kapcsolatban, akkor az olyan lesz, mint, ahogy ebben a könyvben megjelentek a receptek. Ez egy picit szakmaivá teszi, viszont mellékes mindenféle fölösleges sallangtól és mellé beszéléstől. Arra is figyelek a receptek elkészítésekor , a technológiai leírás elkészítésekor, ha lehet akár 3-4 mondatot is vonjak egybe és egy mondatból kerekedjen ki egy minél rövidebben és tömörebben megfogalmazott elkészítés. Fölöslegesnek tartom hosszan írni a dolgokat, mert, úgy, ahogy én olvasom a könyveket és, ahogy én szeretem nézegetni inkább a szakácskönyveket , ott mindig az van, hogy recept az egy ötlet adó. Ha meglátok egy jó képet, vagy egy jó étel nevet , utána kezdem el nézegetni a receptet és, akkor a receptből derül, ki, hogy azaz étel mennyire jó. Nagyon sokszor egyébként furcsa, mert jónak tűnik egy étel, de lehet, hogy a recept utána nem is jó, és fordítva. Volt olyan, hogy egy nagyon egyszerűnek tűnő étel fantasztikus lett attól, hogy sikerült pontosan elolvasni, hogy hogyan kell elkészíteni és úgy megcsináltam.

 A TV műsornak és a könyvnek is az a lényege, hogy legyen az embereknek kedve hozzányúlni, főzni, lásson benne fantáziát, legyen sikerélmény. Az egésznek a hangulatát nem szeretném túlmisztifikálni, az ember egy nagy társaságban, akár egy házibulin, vagy bárhol elkezd egy ételt készíteni , tök mindegy, hogy BBQ  vagy a konyhájában, akkor az mindenképpen egy élmény. Nekem van egy barátom, akivel együtt kezdtünk el sütögetni, én már réges-régen szakács voltam, ő meg réges-régen vendég étteremben, törzsvendég, együtt sütögettünk és az ő dumája az, hogy a “Tűz összehoz”  és ez ilyen nagyon jó kis jelmondat mindig, tényleg olyan őserő a tűz, hogyha egy konyhában például nincsen csak elektromos tűzhely, akkor  tök jó betenni egy faszenes grillt egy jó elszívó alá, azért mert valami tűz oda kell. Egy étteremnek a konyháján is, meg  egy lakásnak a konyháján is, ha van egy kicsi gáztűzhely az márt elég. A láng, a tűz, az egy olyan erő- a háztűz , meg a lakás melege,  meg a család melege…ez így nem fogalmazódik meg, de tudat alatt szerintem mindenkiben ott van.  Furán hangzik, minthogyha túl nagy eszmei jelentőséget, vagy szellemi dolgokat tulajdonítanék neki, de anélkül, hogy végig gondolnám ezt szerintem mindenki érti. Nem akarom ezt túlmisztifikálni, de ezt így gondolom.

tet

A receptek közül  melyik a kedvenced, ha van ilyen egyáltalán, ami kiemelhető?

Ez nagyon nehéz, nekem a nagy darab dolgok. Klasszikusan a pulled pork, ami egy óriási nagy darab sertés lapocka legalább 9-10 órán keresztül sütve. Egy szép oldalas, jó puhára, de szaftosan hagyva, nem sz..rá sütögetve. Nagyon nagy hiba, hogy BBQ-nál  sokan még úgy gondolják, hogy minél puhább annál jobb. Meg kell találni a puhaság meg a szaftosság egyensúlyát, a puhasággal együtt jár egyfajta kiszáradás is, hogyha túl van sütve , ha túl sokáig sül, már nagyon- nagyon puha…

Nyílván szeretnek az emberek megdöbbenni, hogy “hú, de puha”. Régen én is csináltam étteremben ételeket úgy ,hogy  amikor azt gondoltam, hogy már puha- na akkor még fél óra, de az nem BBQ volt. Egy lassan párolt hús-például egy pörkölt is az, ha megpirítok egy nagy darab húst vagy kisebbre vágva az tök mindegy-ott lehet egy picit puhább, mert ott eleve a szaft a fontos, mert úgyis a szaftba átmegy egy csomó íz, és a szafttal együtt van tálalva. A BBQ-nál a mártás az 99%-ban külön készül  a hústól függetlenül, tehát nincs benne a húsnak az íze. Na most, ha a húst  túl sokáig sütöm és túl puha lesz, ami egyébként állati vicces, hogy mennyire puha, hogy beveszem a számba és szétesik , az jópofán hangzik, viszont azzal, hogy ilyen puha lesz, azzal száraz is lesz, és azok a szaftok meg azok a folyadékok, amik a sütés során a puhulás közben eltávoznak ,azok kellenek ízben. Nagyon fura, ha beteszek egy  BBQ szmókerbe vagy bármibe egy edényt a hús alá, akkor a húsból kijövő zsír az rengeteg, és a zsír alatt azért ott van mindig egy kis hús lé, nemcsak elpárolog, hanem azért szépen lecsöpög az zsír, ami kárba megy, akkor ha túl sokáig készül. Alapvetően pulled pork meg oldalas, meg szegy, esetleg marha oldalas- ezek a kedvencek. De egy jó csirke, egy jó minőségű csirkéből, jó sokáig, lassan sült grill csirke, mert ugye lehetne BBQ is, de BBQ meg a grillcsirke között az a különbség, hogy BBQ-nál alacsonyabb a hőmérséklet, míg a grillnél magasabb van egy olyan 40-50 fok különbség legalább. Az egészben grillezett csirkét meg lehet csinálni egy bő félóra alatt és szaftosabb  lesz meg kívül ropogós, a BBQ az lehet akár 2,5 h is, alacsony 100-120 fokon, és ott nem ropogós a külseje. Nem tudom, hogy melyik a jobb, az egyik jobb mint a másik. Fontos, hogy ha kihűlt akkor utána már nem nagyon lehet visszamelegíteni, a csirke a legkényesebb. Mert a marhahúst meg a disznóhúst sem olyan ha vissza van melegítve, de csirke az kifejezetten vacak. Azt, akkor úgy hidegen egy salátában el tudom képzelni, de visszamelegített sült csirke az nincs.

A sütési, főzési eljárások közül melyik áll leginkább közel hozzád?

Abszolút a BBQ, a lassú alacsony hőmérsékleten készítés. Én otthon is…Tehát nem csak egy grillben, egy BBQ sütőben, hanem háztartási sütőben is igyekszem minél, tovább, lassabban…Mondjuk ez azért praktikus is, mert általában ez olyan húsok felhasználását vonja maga után, amik megfizethetőbbek.  Egy steak legalább 2x-3x annyiba kerül, mint egy BBQ hús. Nyílván a steaknek kisebb a sütési vesztesége, tehát, hogyha kilóra számoljuk azért a steak sem jelentősen- mondjuk drágább – de nem 10x-e egy BBQ húsnak. De alapvetően a BBQ húsok, azok mindig jóval olcsóbbak, olcsóbb húsrészek és azokból én szeretek kísérletezni.

A műsorban és a könyvben is egyértelműen hangsúlyos szerepet kapnak a tetoválásaid. Mesélnél róluk kicsit bővebben? Az amerikai stílusban bontott marha, robbantott rajza elég árulkodó azért…

(szerk: Péter Anna egy Origón megjelent cikkéből indulunk, ahol is Zsolt tetoválásairól is szó esett…A gasztronómia és a tetoválások összefüggésében innen folytatja)

Nekem több gasztro témájú tetkóm is van. Van egy ilyen szakácsos felirat a mellkasomon, a bal kezemen mindenféle alapanyag,  zöldség, gyümölcs, húsok, halak meg ilyen tengeri dolgok, még homár is van meg tintahal meg ilyesmi… mindenféle kaja -ilyen kaja alapanyag van. Van egy szakácsom. Mindenképpen színeset akartam. A lábamon van egy amerikai vágás szerinti bontás ábra. Tudod- másképp bontják a franciák, magyarok, az angolok, az amerikaiak.  Az amerikaiak vágják igazából a legkevesebb felé. A franciák legalább 2x annyi részt különböztetnek meg és én azt gondoltam a BBQ miatt is, meg egyébként is. Azért egy tetoválásnál ha nagyon-nagyon részletekbe menő, meg mégiscsak a lábon van mindenkitől mondjuk 1,5-2 méterre legalább azért látsszon valami, nem akartam olyan sok részre vágni, ezért választottam az amerikait. Egyébként ott egy szakács kés lett volna, eredetileg egy hosszúkás dolgot akartam. Alapvetően majdnem a földtől a térdem közepéig tart, egy ilyen jó nagy. Tervek azok folyamatosan vannak. Most kimondottan vaddisznó, meg kos. A kos az kicsit ilyen sátánista jelkép egyébként. Természetesen nem amiatt, hanem kecskében gondolkodtam, de a kosnak ilyen konkrétabb a szarva és ugye a kecske is meg a vaddisznó is nekem szép alapanyag. Olyan állatok, amiket nagy tisztelettel és szívesen ennék meg, eszem meg. A vadak közül a vaddisznó kimondottan a kedvencem.  Úgyhogy most vaddisznó és kos témában gondolkodom. De aztán majd meglátjuk, hogy mi lesz…

A közelmúltban Adorjányi Máriusszal készítettem Interjút tőle is megkérdeztem, most Tőled is, hogy van-e valami érdekesség, kulissza titok,amit szívesen megosztanál?

Én azt gondolom, hogy megint túl szaladnék a történeten és lehet, hogy túlzás az egész, de ugye az én elképzelésem szerint minden a nő körül forog és azért foglalkoznak azt gondolom többen férfiak a BBQ-val, mert ezt férfiasnak érzik és a nők kedvére akarnak ezzel tenni. Nem csak a haverok kedvére, hogy gyertek igyunk egy sört és közben együnk egy hamburgert, hanem a társaság a nők, a férfiasság a lényeg, ezt a Máriusz is kommunikálja, hogy ez egy ilyen micsoda férfias dolog és ehhez képest ő is meglepődik, hogy közben a nők…  De a nők kíváncsi fogyasztóként jelennek meg a BBQ-ba és sokkal kevesebb az olyan elvetemült /jó értelemben/ mint te , aki meg azt mondja, hogy süssünk egy nagy darab húst meg grillezünk egy kis nyársat vagy rákot, vagy egy steaket vagy bármit. Ez az én titkom, hogy én azért foglalkozom BBQ-val, mert az annyira egyszerű, hogy boldogulok vele és van egy csomó minden pl. a csúcsgasztronómia, amihez abszolút nem értek és nem is hiszek benne. Ez a kettő így azért kéz a kézben jár. Egyrészt azért nem hiszek benne, mert nem értek hozzá, másrészt azért nem értek hozzá, mert nem hiszek benne.

Van bármilyen különleges, egyénileg tesztelt pácod, sütési praktikád amit felfednél?

Azt gondolják az emberek ha van valami, ami elő van készítve, majdnem kész, és rárakod a tűzre és kívülről megpirítod az attól füstős lesz, nem lesz füstös-az égett lesz, mert ami lecsöpög róla zsír, az a zsír az meg fog égni és annak a gőze megy rá és attól lesz olyan-tehát- a jó grillezett étel, az nem intenzíven füstös , hanem inkább pirult, a jó BBQ étel az pedig intenzíven füstölt, de tiszta füsttel. És a tiszta füst meg a korom között óriási különbség van. Úgy hívják, hogy BLUE SMOKE- az igazi tiszta füstöt Amerikában.  Nem is igazán füst, hanem a kéményből ilyen délibábot látsz kijönni, kellemes az illata, nem kormozó, a kormozó az egészségtelen is és rossz ízű. És ha tiszta füsttel elkezdesz füstölni egy szegyet, amit úgy tervezel, hogy mondjuk 12 órán keresztül  füstölsz. Abból ilyen 6-8 órán keresztül füstölöd utána, utána becsomagolod, utána még gázsütőben is vagy elektromos sütőben is süthetnéd, tökéletesen el fog készülni. Nagyon sokszor becsomagoljuk papírba. Félidőben vagy 2/3-ad idő után. Az utolsó időben nem kap füstöt a húst. Ezek tapasztalatok. Én a levegőnek az oxigén vagy szénmonoxid tartalmát is a BBQ-nál fontosnak tartom. Ha kevesebb az oxigén a levegőben, akkor gyorsabban készül el a hús azt vettem észre, tehát hamarabb puhul . Én sütöttem egy olyan ipari BBQ sütőben, ahol a begyújtásnál meg a meleg levegő szinten tartásánál gáz segített. Ez egy olyan kimondottan ipari BBQ kemence, ahova beteszem a fát, a fát azt pedig gázlánggal gyújtom be, de ezt automatikusan csinálja magának. Ez a láng segít, hogy gyorsan begyulladjon. Állati egyszerű, benyomom a gombot és begyullad. Digitálisan beállítom rajta a hőmérsékletet és amikor a hőmérsékletből 3 fokot veszít, akkor ez a gázláng bekapcsol újra.  Nagyon fontos, hogy amikor újra teszek rá fát, akkor mindig a gázláng segítse azt a fát gyorsan begyújtani. Ahhoz, hogy jó füst legyen, tehát ez az egészséges, nem kormozó un. BLUE SMOKE , ahhoz gyorsan be kell gyulladni a fának. Azt szokták csinálni, hogy nagyon sok parázs van és a nagyon sok parázsra tesznek mindig picit fát, és a pici fa mindig gyorsan begyullad. Gyors begyújtásnál rövidre lehet csökkenteni a rossz füstöt. Mert az a rossz kormozó füst, nem szép, nem finom és nem egészséges. Az igazi, az eredeti, a legautentikusabb Texasi BBQ, vagy amerikai déli államokbeli BBQ -nál, egyik oldalon valahol tüzet raknak, van egy ilyen tűzrakó helyük és onnan lapáttal vagy talicskával viszik a parazsat. A parázsból annyit kell tenni, hogy a hőmérséklet megfelelő legyen, kevés parázs alacsonyabb hőmérséklet, több parázs magasabb hőmérséklet.

 

Ha 3 jelzővel kellene illetned a könyvet, mi lenne az?

Én azt mondom, hogy:

Színes, Őszinte, Lényegre törő

A jövőbeni terveid közül van olyan, amiről szívesen beszélnél?

Az a tervem, hát…ezt mostmár évek óta tervezem…de újra és újra közel kerülök hozzá, hogy legyen autentikus BBQ  éttermem, egy ilyen tálca tologatós BBQ étterem…önkiszolgáló, laza. Kézműves sör és BBQ. Kevés féle étel, esetleg egy kevés grill belecsempészve. Sütnék steaket is, nemcsak szegyet a marhából meg oldalast, hanem frissen esetleg egy drágább húsdarabot is. Ez nagy terv, meg nagy álom , aztán majd valami lesz belőle… Ha ez nem, akkor pedig valamiféle (nem szeretem a szót, mert nagyon elcsépelt-mondja), de a street foodban, mint gasztronómiai műfajban, abban hiszek. A gyors, egyszerű, magas minőségű ételekben hiszek, inkább nevezzük így a street foodot, amit kézzel lehet enni.

Útravaló tanács a Parázs Varázsa olvasóinak?

A legfontosabb általános tanács, hogy bátorság!

EgyébRecept nélkülTippekTörténetek
Author: Simicz Henriett

Get Connected